Delícias e Prazeres

Pessoal, o vermouth é o nome de uma bebida à base de vinho que tem como erva principal a losna ou absinto (absinthium). Basicamente, o vermute é composto de 70%, no mínimo, de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de diversos tipos, que dependem de cada fabricante. Todo bom vermouth tem em sua composição pequenas quantidades de água salobra para reduzir sua acidez. No brasil duas marcas bem conhecidas são o Martini e o Cinzano. Um pouco mais sofisticada é o francês Noilly Prat, que é bem conhecida, principalmente no mundo dos bebedores do famoso Dry Martini, drinque que leva em sua preparação a bebida em questão. Na culinária o vermute pode entrar no lugar do vinho branco em cremes e molhos para acompanhar peixes, carnes ou aves. Use o do tipo seco (dry) e não o doce, muito usado em coquetéis aqui no Brasil.

Bacalhau ao Vermute
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

1 xícara de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
4 batatas previamente cozidas e cortadas em rodelas
1 bandeja de lascas de bacalhau dessalgado e desfiado
1 vidro 500 ml de creme de leite fresco
3/4 de xícara de vermute seco(dry)
noz moscada
pimenta do reino moída na hora
sal a gosto(cuidado pois o bacalhau já possui bastante sal)
queijo parmesão ralado para gratinar

Modo de Preparo:

Refogue a cebola, o alho e o bacalhau desfiado no azeite. Adicione o vermute, deixe evaporar um pouco o álcool e em seguida adicione o creme de leite fresco. Deixe ferver por uns 3 minutos. Forre um refratário com as rodelas de batata, adicione uma pitada de noz moscada e pimenta do reino. Por cima, coloque o bacalhau com o creme de leite. Salpique parmesão por e leve em forno alto para gratinar por 10 minutos. Sirva com arroz branco, uma salada verde e vinho branco ou rosé seco para acompanhar.

Aproveitando meu descanso anual pelas bandas do cerrado goiano, aproveito para postar essa receita que é bem típica por essas paragens e que faz bonito nos lanches da tarde. Ele é o irmão mais discreto do internacional pão de queijo, mas é tão bom quanto e vale a pena experimentar para dar uma variada. Vamos lá:

Biscoito de queijo

6 copos* de polvilho azedo
6 copos de queijo curado ralado
6 ovos inteiros
1 copo de óleo
4 colheres de sopa de manteiga
1 copo não muito cheio de leite frio

* o copo para medida é aquele do tipo requeijão (250 ml)

Amasse em uma tigela todos os ingredientes até dar o ponto de enrolar os biscoitos. Caso necessário acrescente mais ovo. Quanto ao formato, o tradicional é o apresentado na foto, que é feito fazendo um rolinho com a massa (mais ou menos 7 cm e da espessura de um polegar), depois pressione em cima com um garfo e vire as pontas para juntá-las. Asse em forno médio até começar a ficar corado. Não deixe ficar muito pois ele perde umidade e fica duro se assar demais.

A erva doce (ou funcho) é um vegetal que geralmente não incluímos em nossas compras de verduras, mas não deveríamos deixá-la de lado pois é um excelente acompanhamento para carnes e é muito aromática. Seu preparo não é difícil como muitos acham. Ela pode ser comida crua em forma de saladas ou cozida, assada, grelhada ou até mesmo no vapor.  A receita abaixo além de ser super fácil pode ir desde um almoço informal ou até mesmo como um acompanhamento muito refinado para uma carne em um jantar mais formal.

Ingredientes

30 g de manteiga sem sal
1/2 cebola cortada em pequenos cubinhos
2 bulbos de erva-doce
50 ml de vinho branco seco
1 l de caldo de galinha preparado(2 cubos de caldo pronto para 1 l de água)
1 amarrado de ervas (1folha de louro, talos de salsa e tominlho)
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Numa frigideira com a lateral alta, derreta a manteiga e refogue a cebola. Acrescente a erva-doce cortada ao meio na horizontal e frite lentamente. Adicione o vinho branco, reduza e junte o caldo de galinha. Quando estiver fervendo, adicione as ervas finas, sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo, tampado, até que a erva-doce esteja cozida mas ainda firme. Retire a erva-doce, reduza o líquido do cozimento, produzindo um molho, acerte o tempero e coe para servir sobre a erva-doce.

Soufle de Cenoura
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
1 colher de sopa de margarina
½ cebola ralada
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 copo de leite
sal a gosto
½ xícara de queijo parmesão ralado
2 cenouras grandes raladas
2 gemas
2 claras em neve

Modo de Preparo:

Dissolva a farinha no leite frio. Refogue a cebola ralada na margarina e acrescente o leite, mexendo até ficar um molho branco espesso. Deixe esfriar (importante).  Misturar as gemas ao molho branco frio, depois as cenouras raladas e por fim as claras em neve, mexendo delicadamente. Despejar em um pirex untado com margarina e farinha de trigo e levar ao forno médio até que a superfície fique ligeiramente dourada. Sirva imediatamente. Pode-se substituir a cenoura por chuchu em cubos refogado e escorrido previamente ou abobrinha em rodelas refogada e escorrida também.

Receita originária das diferentes regiões vinícolas da França, o Coc Au Vin, a exemplo de outros clássicos da culinária francesa se internacionalizou graças aos grandes restaurantes e hotéis da Europa. Cada região vinícola utiliza o seu vinho na preparação, havendo dessa forma várias receitas e até mesmo uma que leva vinho branco e creme de leite ao invés do vinho tinto. O segredo desse prato é fritar bem o frango inicialmente para que ele fique com uma cor bonita. Quanto ao vinho, nada de usar vinho de culinária de qualidade inferior. Na cozinha também devemos utilizar vinhos de qualidade. Deve ser seco tipo Cabernet Sauvignon ou Malbec. Abraços e bom apetite!

Coq au Vin
Rendimento: 6 pessoas
Receita original do livro “Viagens pela Cozinha”  de Saul Galvão.

Ingredientes:

1 frango cortado nas juntas, em pedaços (de preferência, um frango grande, de uns 2 quilos);
1 garrafa de vinho tinto;
2 xícaras de caldo de frango;
3 colheres de sopa de manteiga;
3 colheres de sopa de óleo de milho;
1/2 cebola pequena picada;
2 dentes de alho picados;
2 cenouras cortadas em rodelas;
1 bouquet garni, ou seja, um amarradinho com salsinha, louro e tomilho;
12 cebolinhas pequenas, dessas usadas para fazer picles;
250 gramas de champignons de Paris pequenos;
200 gramas de bacon;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
3 colheres de sopa de conhaque;
sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo:

Tempere os pedaços de frango com sal e pimenta.
Corte o bacon em tiras de uns dois centímetros. Esquente a manteiga e o óleo e frite bem os pedaços de bacon, que devem ficar bem crocantes. Retire o bacon e reserve.
Depois, na mesma gordura, frite as cebolinhas pequenas durante uns dez minutos. Retire e reserve.
Vá fritando, aos poucos, os pedaços de frango, que devem ficar bem dourados. Vá retirando e reservando. Se necessário coloque mais manteiga e óleo.
Depois de fritar o frango, retire e jogue fora metade da gordura. Frite, então, a cebola picada, os dentes de alho e a cenoura.
A cebola deve murchar, mas não perder a cor.
Espalhe a farinha na panela e deixe-a dourar um pouco. Volte o frango à panela.
Retire a panela do fogo, espalhe o conhaque sobre o frango e ponha fogo para flambar. Abafe o fogo e volte ao fogão.
Junte o vinho tinto e o caldo até cobrir o frango. Cozinhe durante quarenta a cinquenta minutos no fogo bem brando.
Enquanto isso, esquente a colher de manteiga restante e refogue os champignons. Quando secar a água que os champignons soltam, o refogado estará pronto. Reserve.
Retire mais uma vez os pedaços de frango e coe o caldo. Volte a panela com o caldo ao fogão, junte o bacon, os champignons e as cebolinhas inteiras. Cozinhe, sempre em fogo brando, durante mais quinze ou vinte minutos, até o molho engrossar. Se o frango estiver macio e o molho ainda estiver ralo, retire os pedaços e reduza o molho no fogo bem alto.
Sirva com batatas cozidas ou com arroz branco.

Risoto de Nozes
Rendimento: 2 pessoas

1 colher de sopa de azeite
1/2 colher de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de alho poró em rodelas finas
1 xícara de arroz arbóreo
1/2 xícara de vinho branco seco
1 1/2 l de caldo de legumes (pode ser o de tablete)
1/2 xícara de nozes picadas
1 colher de sopa de manteiga
Queijo pecorino ralado ou parmesão

Refogue o alho poró utilizando o azeite e a 1/2 colher de manteiga. Frite o arroz arbóreo, em seguida acrescente o vinho branco deixando evaporar. Vá adicionando o caldo de legumes concha por concha mexendo sempre para não grudar na panela. Adicione as nozes um pouco antes da finalização. O ponto do rizoto é al dente, nem cru, nem cozido demais(30 minutos aproximadamente). Finalize adicionando ao final 1 colher de manteiga para dar brilho e cremosidade ao risoto e adicione o pecorino ralado ou parmesão.

Milanesa de Pão Sete Grãos

2 bifes de filé ou contrafilé temperados com sal e alho amassados
5 fatias de pão sete grãos batidas no multiprocessador ou liquidificador até virar uma farinha úmida e grossa ( pode ser também pão de forma normal)
2 ovos inteiros batidos

Passe os bifes pelo ovo batido e em seguida empane-os na farinha de pão repetindo o processo mais uma vez. Frite em imersão em óleo não muito quente virando assim que estiver um dourado claro. Cuidado para não queimar pois a farinha de pão é mais delicada que as normalmente utilizadas para empanar.

Sirva os bifes acompanhado pelo risoto. Bom apetite!

Um dos principais molhos-mãe da culinária, o molho de tomate, não segue regras rígidas quanto à sua execução. Cada família, principalmente as de origem italiana, tem um segredinho guardado a sete chaves, que torna a macarronada de domingo prato que congrega a família e aquece a alma. Apesar da aparente facilidade, algumas dicas são importantes e devem ser obedecidas pra se fazer um belo molho de tomate. Cozido apropriadamente, deve apresentar um cor vermelha intensa e um certo brilho. Deve ter forte sabor de tomate, mas sem acidez excessiva. De posse da receita básica acrescente o seu próprio segredo ou toque pessoal, pois o molho de tomate permite esses pequenos “toques” e bom apetite!

Dicas:

• o melhor tomate é o tipo italiano ou Débora e deve estar bem maduro;
• utilize panelas de inox ou ferro esmaltado para não oxidar o molho;
• deve ser cozido em fogo lento para que os açúcares contidos no tomate não queimem;
• o molho deve ser reduzido em fogo baixo  por tempo suficiente para eliminar o excesso de líquido, porém sem excessos a fim de se evitar que o mesmo fique excessivamente concentrado e com gosto de extrato de tomate

Vamos então à receita básica:

Molho de Tomate
rendimento: 1 litro

1 cebola grande picada em cubos pequenos
4 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 colher de chá de alho picado
1,5 kg de tomate maduro sem pele e sem sementes já cortado em cubos pequenos
1 amarrado de ervas feito com 1 talo de salsão, talos de salsa, tomilho e louro enrolados numa folha de alho-poró e atados por um barbante
1 colher sopa de açúcar
sal e pimenta do reino moída na hora

Doure a cebola no azeite, acrescente o alho e doure mais um pouco. Coloque o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. A maior parte da água deve ter evaporado e o molho deve estar espesso, aromático e com brilho.